참다랑어와 한우, 부위별 원재료 가격 비교 분석

기록과 검수: 참치아저씨 | 골드참치

우리는 흔히 한우를 고귀한 식재료의 대명사로 꼽습니다. 문득 궁금해졌습니다. 바다의 귀한 손님인 참다랑어의 가치는 그와 비교했을 때 어느 지점에 머물고 있을까요.

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골드참치 식구들과 참치 원물을 마주하며 한우와의 가치를 비교해보았습니다. 같은 무게를 기준으로 살폈을 때, 참다랑어의 주요 뱃살은 한우의 등심이나 채끝에 결코 뒤지지 않는 귀한 몸값을 지니고 있었고 가마살은 그 계산법부터가 남달랐습니다.

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물론 투명한 비교를 위해 명확한 기준을 세웠습니다. 골드참치의 참치 가격은 실제 업소 사입가격을 바탕으로 했으며, 한우 가격은 소비자가가 아닌 한국육류유통수출협회가 공시하는 1등급 거세우의 공장출고 평균가를 참조했습니다.

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단순한 소매가 비교보다는 원재료 자체의 가치를 들여다보기 위함입니다. 현재 한우 1등급의 안심은 kg당 93,250원, 채끝은 70,575원, 등심은 61,575원의 시세를 형성하고 있습니다.

골드참치에서 마주하는 축양 참다랑어 가마 원물의 모습입니다. 이 거친 뼈 사이에서 비로소 가마살이 태어납니다.

1. 참다랑어 가마살은 원물 가격만 보면 안 됩니다

사진 속 가마 원물의 골드참치 매입가는 약 40,000원/kg입니다.

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숫자만 본다면 뱃살보다 합리적으로 보일지 모릅니다. 그러나 이 원물을 온전히 식탁에 올릴 수 있는 것은 아닙니다.

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가마는 거대한 뼈를 품고 있습니다. 골드참치의 엄격한 손질을 거쳐 실제 회로 쓰이는 가마살은 약 30% 정도에 불과합니다. 원물의 상태와 장인의 손길에 따라 수율의 미세한 차이가 발생하곤 합니다.

30%의 정수를 얻기 위한 계산은 다음과 같이 달라집니다.

결국 1kg의 가마살을 얻기 위해 우리는 3.3kg의 원물을 기꺼이 사입합니다. 숙련된 인건비나 세심한 작업 비용을 제외하고도 얻어지는 결론입니다.

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우리가 가마살의 가치를 이야기할 때, 겉으로 보이는 원가와 입안에서 녹아내리는 실질 원가를 구분해야 하는 이유가 여기에 있습니다.

2. 한우 안심과 비교해도 가마살 원가는 낮지 않습니다

한우 1등급의 안심과 채끝, 등심이 지닌 무게를 골드참치의 참치 원가와 나란히 놓아보았습니다. 각기 다른 생명의 정수가 지닌 가치가 한눈에 들어옵니다.

※ 참치 가격은 2026년 8월 골드참치 사입 기준이며, 환율과 수급의 흐름에 따라 변화할 수 있습니다.

한우 가격은 한국육류유통수출협회의 거세우 1등급 공장출고 평균가를 바탕으로 정리했습니다.

표를 통해 알 수 있듯, 1번도로와 2번도로는 한우 채끝의 가치와 맞닿아 있습니다.

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[축양 참다랑어 1번도로의 결]

골드참치의 식탁에 오르는 축양 참다랑어 1번도로입니다.

3. 한우가 부위별로 다르듯 참치도 부위별 가격이 다릅니다

우리는 단순히 '한우'라는 이름만으로 그 가치를 단정 짓지 않습니다.

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안심인지, 채끝인지, 혹은 등심인지에 따라 그 결이 다르듯 말입니다. 같은 1등급 한우 내에서도 안심과 우둔의 시세 차이는 분명합니다.

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참치 역시 이와 결을 같이 합니다.

어떤 종류의 참치인지부터 가마살, 배꼽살, 적신 등 어느 부위에서 떼어낸 한 점인지에 따라 그 속에 담긴 맛의 깊이와 희소성이 달라집니다.

남방참다랑어 복육(내장을 포함하고 있는 부위)의 실제 모습입니다.

[눈다랑어의 자태]

눈다랑어 뱃살 앞단만을 재단한 눈다랑어 가마복육 모습입니다.

[참다랑어 배꼽살]

참다랑어 배꼽살만을 재단한 모습입니다.

[참다랑어 적신·아카미]

참다랑어의 적신, 아카미라고 불리우는 속살부위입니다.  혈압육을 제거한 후, 스틱 형태로 재단한 모습입니다.

따라서 참다랑어라는 단어 하나만으로는 원재료의 진정한 가치를 모두 담아낼 수 없습니다.

어떤 어종인지, 그 원물의 크기는 어떠한지, 그리고 어느 귀한 부위를 올리는지를 깊이 들여다보아야 합니다.

4. 가마살을 오마카세 스페셜에만 사용하는 이유

골드참치의 모든 코스에 가마살을 내어드리지 못하는 점에 대해 말씀드리고자 합니다. 가마살은 오직 오마카세 스페셜을 위해 준비되는 귀한 조각입니다.

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가마 원물 자체의 매입가는 kg당 약 4만 원 선이지만, 뼈를 덜어내고 오직 살코기만을 정갈하게 발라낸 수율을 따져보면 실질적인 원가는 kg당 약 13만 3천 원에 이릅니다.

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한 마리의 거대한 참치에서 허락된 양은 극히 제한적입니다.

코스의 차이는 단순히 가짓수의 차이가 아닙니다. 어떤 참치의 어느 귀한 조각을 마주하게 되는지가 코스의 본질을 결정짓습니다.

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가마살을 오마카세 스페셜의 중심으로 삼은 것 또한, 이러한 재료의 무게감과 희소성을 지키기 위한 고집스러운 약속입니다.

참치아저씨 한마디

참치를 오래 사입했지만 한우와 가격을 이렇게 나란히 놓고 본 것은 처음입니다. 직접 비교해보니 저도 재미있었고, 직원들도 의외라는 반응이었습니다. 좋은 참치와 한우는 원재료 가격만 보면 생각보다 비슷한 가격대였습니다.

그러다 문득 어떤 쪽이 한 끼 식사로 더 가성비가 있을까 생각해봤습니다. 한우집은 주변에서 쉽게 볼 수 있는데, 좋은 참치를 제대로 다루는 참치집은 상대적으로 많지 않은 것 같습니다. 앞으로 이런 참치집도 더 많아졌으면 합니다.

골드참치만 놓고 보면 참치만 먹는 것도 아닙니다. 참치를 중심으로 그 밖의 다양한 요리가 함께 구성되는 15코스이기 때문에, 원재료 가격뿐 아니라 한 끼 전체의 구성까지 놓고 보면 또 다른 비교가 될 수 있겠다는 생각이 들었습니다.

F. 참치 코스의 가치는 어떻게 결정될까요?

Q. 참치 코스의 가격을 결정짓는 것은 단순히 양의 차이가 아닙니다. 마주하게 될 어종과 부위가 지닌 본연의 원가에서 그 가치가 시작됩니다.

골드참치의 8만 원, 10만 원, 13만 원 코스가 지닌 부위별 차이점은 「참치 코스 8만 원 vs 13만 원, 부위와 구성의 결정적 차이」를 통해 자세히 들여다보실 수 있습니다.

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