"참치는 도대체 어디서 오나요?" 골드참치를 찾으시는 많은 분이 호기심 어린 눈으로 묻곤 하십니다.
그도 그럴 것이, 국내 최대의 수산시장이나 대형 마트에서도 원물 형태의 참치를 마주하기란 무척 어려운 일이기 때문이지요.
부위별로 재단된 조각은 흔히 볼 수 있어도, 바다의 웅장함을 품은 그 본래의 모습은 일반인들에게는 미지의 영역과 같습니다.
우리의 식탁에 오르는 참치는 과연 어떤 여정을 거쳐 오는 것일까요?
오늘은 그 깊은 궁금증을 풀어드리기 위해 참치의 시원을 찾아 길을 나섰습니다.
파주 헤이리 마을 인근, 오랜 인연을 맺어온 파트너 업체를 향해 달립니다.
한강을 왼편에 두고 달리는 40여 분의 시간은 참치를 만나러 가는 설레는 드라이브 코스가 되어줍니다.
유난히 푸른 하늘과 다정한 바람이 오늘의 동행이 되어준 기분 좋은 날입니다.
자,
드디어 목적지에 도착했습니다.
현장의 온기를 책임지는 담당자와 반가운 인사를 나누며 한 컷을 남겨봅니다.
어느덧 3년째 신뢰를 쌓아온 파트너입니다. 최근 아들 쌍둥이를 품에 안은 그의 얼굴에 행복한 미소가 가득합니다.
웅장한 냉동창고의 외관이 모습을 드러냅니다.
신선함을 실어 나르는 탑차들이 분주히 오가는 모습이 이곳의 활기를 증명합니다.
아침의 치열한 작업이 한차례 지나간 뒤라, 다행히 여유롭게 풍경을 담을 수 있었습니다.
저기 보이는 것이 바로 냉동 탑차입니다.
거대한 창고에서 골드참치와 같은 소매점까지, 냉기를 잃지 않고 달리는 이들은 식문화의 생명선과도 같습니다.
사람으로 치면 신선한 피를 나르는 혈관의 역할을 수행하고 있는 셈이지요.
영하 20도의 차가운 공기를 머금고 목적지까지 쉼 없이 달리는 든든한 동반자입니다.
참치의 가치를 결정짓는 가장 핵심적인 요소는 단연 '냉기의 보존'입니다.
냉동 기술이 보급되기 전, 참치는 지방이 너무 많아 쉽게 변질된다는 이유로 기피 대상이었다고 합니다.
실제로 참치를 가정용 냉장고에 보관하면 그 고운 빛깔이 금세 검게 변해버리고 맙니다.
가정용 냉동고의 한계는 영하 20도 내외이지만, 이곳의 시계는 영하 50도 이하의 극한에서 멈춰 있습니다.
영하 52도를 가리키는 온도계. 한여름에도 두터운 방한복 없이는 발을 들일 수 없는 얼음의 성벽입니다.
이곳은 시간이 얼어붙은 냉동고의 심장부입니다.
영하 52도라는 수치 앞에 잠시 정신이 아득해지는 기분이 듭니다.
묵직한 출입문 너머로 밀려오는 한기에 인간의 본능적인 공포감이 살짝 고개를 들기도 합니다.
에어커튼의 사나운 바람을 뚫고 들어가면, 비로소 고요한 정적과 마주하게 됩니다.
내뱉는 입김이 채 흩어지기도 전에 작은 물방울로 맺히는, 낯설고도 경이로운 풍경입니다.
질서 정연하게 자리를 지키고 있는 참치들의 모습에서 묘한 경외감이 느껴집니다.
이것이 바로 바다의 보석이라 불리는 혼마구로의 뱃살입니다.
그 압도적인 크기와 단단함은 마치 거대한 바위를 보는 듯한 착각을 불러일으킵니다.
한 덩어리의 무게가 최소 100kg을 넘나드니, 참치라는 생명체가 품은 힘의 크기를 짐작게 합니다.
최고의 미각을 완성하기 위해 기다리고 있는 이 웅장한 원물들을 보며 다시금 마음을 가다듬습니다.
단순한 생선이라 부르기엔 미안할 정도로 묵직한 존재감, 자연이 빚어낸 거대한 예술품 같습니다.
골드참치가 고집스럽게 선택하는 원물들이 여기 모여 있습니다.
원어의 크기만 300kg에 육박하는 대물들, 그중에서도 뱃살 부위만 60kg이 넘는 최상급만을 선별합니다.
현장 전문가들은 참치의 체급을 '상'이라는 단위로 부르곤 하지요.
60상, 70상, 그리고 80상으로 불리는 이 숫자들은 품질에 대한 자부심의 척도입니다.
최근 어족 자원이 귀해지며 80상 이상의 대물을 만나기가 쉽지 않지만, 타협 없는 안목을 유지하려 노력합니다.
황새치 뱃살의 우아함과 혼마구로 뱃살의 깊이가 나란히 놓여 미식가를 기다립니다.
현장은 늘 살아 움직이는 생동감으로 가득합니다.
1차 출고를 마치고 다음 여정을 준비하는 정돈된 모습에서 전문가들의 숭고한 땀방울을 읽습니다.
정교한 재단을 거쳐 세상 밖으로 나갈 채비를 마친 참치의 정갈한 풍경입니다.
비록 골드참치의 식탁에는 오르지 않지만, 참치 한 마리의 온전한 생애를 보여주는 머릿살 부위입니다.
최근 귀하게 아껴두었던 미나미(남방 참다랑어)의 재고가 줄어들어 마음이 분주했습니다.
물량과 품질 모두 제 기준에 차는 대상을 찾기란 여간 까다로운 일이 아닙니다.
정성스러운 샘플링 작업을 지켜보며 다음 주 즈음 신중한 결정을 내리려 합니다.
선도와 품질, 그 어느 하나도 놓칠 수 없는 저희만의 고집스러운 시간입니다.
미나미 뱃살의 샘플링 현장. 1톤가량의 선매입을 앞두고 예리한 시선으로 품질을 가늠합니다.
앙증맞은 지게차가 참치를 탑차에 실어 보냄으로써, 이곳의 하루가 비로소 마무리됩니다.