참다랑어 크기와 부위별 품질 가이드, 참치 No.9

기록과 검수: 참치아저씨 | 골드참치 

이 글은 골드참치가 참치를 선택할 때 적용하는 원물의 크기와 부위 기준을 정리한 문서입니다.

골드참치는 음식의 첫 번째 기준을 좋은 재료의 선택에 둡니다.

같은 참다랑어라도 원물의 크기가 다르고, 한 마리 안에서도 어느 부위를 사용하느냐에 따라 식감과 가격에 차이가 있습니다. 그래서 골드참치는 단순히 어종 이름만 보지 않고 원물의 크기와 부위까지 확인해 사입합니다.

1. 대형 참다랑어를 선택하는 이유

2. 같은 참다랑어라도 사용하는 부위가 다릅니다

참다랑어 한 마리에는 뱃살, 등살, 속살, 꼬리 쪽 등 여러 부위가 있습니다.

골드참치는 일반적인 등살과 몸살보다 뱃살과 앞쪽 부위를 중심으로 선택합니다. 같은 참다랑어 안에서도 지방의 분포와 조직, 식감이 다르기 때문입니다.

특히 참다랑어에서는 가마살, 가마도로, 1번도로를 중요하게 봅니다.

아카미도 상태가 좋은 앞단을 선별해 사용합니다. 좋은 아카미는 조직이 부드럽고 수분 상태와 사용하는 시점에 따라 질감의 차이가 나타납니다. 아카미는 참치 No.9과는 별도의 기준으로 관리합니다.

미나미, 즉 남방참다랑어는 뱃살 중심으로 사용하고, 눈다랑어 역시 뱃살의 앞단을 선택합니다.

골드참치가 참치를 선택할 때 보는 기준은 명확합니다.

4. 참치 No.9과 참치 손질 기준은 구분합니다

좋은 원물을 선택하는 것과 그 원물을 어떻게 손질하는가는 다른 문제입니다.

골드참치가 참치를 다룰 때 적용하는 기본 원칙은 완전해동, 두툼한 재단, 물기 제거입니다.

완전해동은 냉동 참치를 먹기 좋은 상태로 준비하는 과정이며, 재단은 부위와 식감에 맞춰 두께를 정하는 작업입니다. 해동 후 표면에 남은 물기를 제거하는 과정도 함께 진행합니다.

이 세 가지는 참치 No.9에만 적용하는 기준이 아니라 골드참치에서 사용하는 참치 전체의 손질 기준입니다.

따라서 두 개념은 구분합니다.

참치 No.9은 원물과 부위의 기준이고, 완전해동·두툼한 재단·물기 제거는 참치를 다루는 손질 기준입니다.

5. 원가보다 먼저 정한 것은 재료의 기준입니다

대형 참다랑어를 선택하고 그 가운데 원하는 부위를 따로 사입하면 원재료 비용은 높아집니다.

좋은 재료가 반드시 비싼 것은 아니고, 가격이 높다고 좋은 품질을 자동으로 보장하는 것도 아닙니다. 그러나 대형 원물과 한 마리에서 제한적으로 나오는 부위를 지속적으로 선택하면서 원가까지 낮추기는 어렵습니다.

골드참치는 그래서 음식의 첫 번째 원칙을 좋은 재료라고 정했습니다.

원가를 줄이기 위해 재료의 기준을 먼저 낮추지 않는다.

참치 No.9도 이 원칙에서 시작했습니다.

참치 원물을 확인하고 사입하는 현장의 모습입니다.

골드참치가 어떤 참다랑어를 선택하고 어느 부위를 사용할 것인지 기준을 세우고, 그 기준에 이름을 붙인 것이 참치 No.9입니다.

골드참치는 서울 방이점과 신사점에서 운영하며, 두 지점에 같은 참치 원물과 손질 기준을 적용합니다.