좋은 재료를 찾는 걸음은 늘 가락시장의 새벽 공기 속으로 향합니다.
분주하게 움직이는 가락시장에서 식재료를 살피는 일은 저의 소중한 일상입니다.
몇 년 전 현대화 작업을 통해 가락몰이 들어서며 재래시장의 투박한 정취는 조금 옅어졌습니다. 깨끗하고 편리한 유통 환경을 지향하는 변화 덕분에, 사업 초창기와 비교하면 이제는 제법 수월하게 시장을 봅니다.
일주일에 서너 번, 꼼꼼히 기록한 목록을 따라 최상의 재료를 구입합니다.
대부분의 상점이 가락몰로 자리를 옮겼지만, 여전히 사람 냄새 나는 시장의 온기를 품은 곳은 야채 코너입니다. 가락몰 지하에도 야채 상가가 있지만, 노지에 자리한 상가들의 생동감을 따라가긴 어렵습니다. 현대화의 편리함 속에 담긴 비용이 결국 소비자에게 전해지는 구조 때문이겠지요.
저 역시 시장 특유의 활력이 느껴지는 외부 야채 시장을 즐겨 찾습니다. 새송이버섯과 로즈 케일, 파프리카와 대파처럼 늘 필요한 재료부터 그날의 영감이 닿는 신선한 채소들까지 세심하게 골라 담습니다.
새벽의 생동감을 간직한 가락동 수산물 상설시장
매일 다른 얼굴을 보여주는 수산물 시장의 풍경입니다.
이곳은 새벽이면 치열한 경매장이 되고, 오전에는 상인과 손님들이 오가는 활기찬 장터가 되었다가, 오후면 고요한 주차장으로 변모하는 도깨비 같은 공간입니다. 아침 일찍 서두르면 마주할 수 있는 싱싱한 생물들은 일반적인 시장의 것과는 비교할 수 없는 생명력을 지니고 있습니다.
방금 바다에서 건져 올린 듯 탱글탱글한 살점과 투명한 눈동자, 선홍빛 아가미를 지닌 고등어를 보면 자연스레 감탄이 나옵니다.
찬 바람이 불기 시작하는 이맘때면 국내산 생고등어가 참 맛이 좋습니다. 점박이 무늬가 있는 고등어는 살이 푸석해 맛이 덜하니 주의가 필요하지요. 개인적으로는 지방이 풍부하고 깊은 풍미를 내는 짙은 줄무늬의 노르웨이산 고등어를 애정하기도 합니다.
박스마다 가득 담긴 신선함이 합리적인 가격에 거래됩니다.
오늘은 함께 고생하는 직원들의 식탁을 위해 신선한 가오리와 홍어간을 골랐습니다. 흑산도 홍어의 명성만큼은 아니더라도, 그에 못지않은 즐거움을 나누고 싶은 마음입니다. 톡 쏘는 강렬함 대신 부드러운 가오리로 회나 시원한 탕을 끓여낼 생각입니다. 우리 실장님의 솜씨가 더해지면 근사한 별미가 되겠지요.
지난해 너무나 맛있게 먹었던 애탕의 기억을 되살려 홍어간도 넉넉히 챙겼습니다. 가락시장의 물가는 마트와는 또 다른 세상입니다. 투박한 시장 상인들의 젖은 손에 계산서를 요구하기보다, 현금 몇 장을 건네며 서로의 노고를 묵묵히 나누는 것이 이곳의 미덕이라 생각합니다.
잠시 덧붙이자면, 참치전문점의 참치는 일반 수산 시장에서는 만날 수 없습니다. 참치는 영하 60도의 전용 냉동창고에서 엄격하게 관리되며, 전용 차량을 통해 이동하고 식당 내에서도 특수 냉동고에 보관되는 아주 예민한 식재료이기 때문입니다.
참치 보관에 얽힌 일화가 하나 있습니다. 언젠가 한 손님께서 포장해 가신 참치가 까맣게 변했다며 연락을 주셨습니다. 알고 보니 가정용 냉동고에 일주일이나 보관하셨던 것이었지요.
영하 20도 수준인 가정용 냉동고에서는 참치의 본래 빛깔을 유지하기 어렵습니다. 참치 고유의 품질과 미학을 지키기 위해서는 오직 전문적인 극저온 설비만이 답입니다.
시간이 멈춘 듯 차가운 정적 속에 놓인 영하 60도의 참치 냉동고
냉동 기술이 없던 시절, 참치는 쉬이 변하는 성질 탓에 천대받기도 했습니다. 하지만 이제는 기술의 진보 덕분에 바다의 풍미를 온전히 식탁까지 옮겨올 수 있게 되었지요. 이 고귀한 식재료는 오직 전문적인 경로를 통해서만 그 가치를 증명합니다.
그럼에도 제가 가락시장의 수산 코너를 매번 찾는 이유는 '연어 머리' 때문입니다. 골드참치의 코스 요리에서 짭조름한 소금구이로 즐거움을 드리는 이 메뉴는, 참치로 배가 부른 손님들께도 기꺼이 술잔을 채우게 만드는 묘한 매력을 지녔습니다.
7년의 시간을 함께 걸어온 용기수산 사장님과의 소중한 인연
가게의 문을 열었을 때부터 지금까지, 7년이라는 세월 동안 꾸준히 신선한 연어 머리를 내어주시는 단골집입니다. 생선은 클수록 그 맛이 깊어지는데, 이곳 용기수산은 7kg에 달하는 듬직한 연어만을 취급하기에 늘 믿고 찾아옵니다. 좋은 재료를 두고 나누는 상인과의 흥정 또한 시장에서만 맛볼 수 있는 소소한 재미입니다.
나머지 공산품들은 다농마트나 가락식품마트에서 꼼꼼히 살핍니다. 락교와 생강, 된장 하나까지 골드참치의 맛을 뒷받침하는 소중한 조연들이기에 어느 것 하나 소홀히 할 수 없습니다.
두 시간 남짓 이어지는 시장 보기는 늘 제게 새로운 활력을 불어넣습니다. 치열하고도 정직하게 삶을 일구는 사람들을 마주하며 저 또한 골드참치를 이끌어갈 단단한 마음을 얻어옵니다.
분주했던 토요일, 어느 단골손님께서 건네주신 한마디가 가슴 깊이 남습니다. "골드참치에는 항상 기쁘고 좋은 일이 있을 때만 왔던 것 같아요." 그 따스한 덕담 한마디에 그날의 피로가 눈 녹듯 사라졌습니다.
누군가의 소중한 순간에 우리 공간이 배경이 될 수 있다는 사실은 제게 무엇과도 바꿀 수 없는 커다란 보람이자 감동입니다.
골드참치를 찾으시는 걸음걸음이 얼마나 귀한 것인지 잘 알고 있습니다. 누군가에게는 한 달의 식량을 책임질 만큼의 소중한 가치를 우리에게 맡기시는 것이기에, 그 마음을 생각하면 한 점의 회도 가벼이 낼 수 없습니다.
저는 늘 직원들에게 정성을 다하지 않는 것은 죄를 짓는 일과 같다고 말하곤 합니다. 손님께서 지불하신 노동의 대가가 아깝지 않도록, 그 이상의 호사와 감동을 선사하는 것이 우리의 의무이기 때문입니다.
골드참치에 머무시는 시간이 오롯이 찬란한 기억으로 남을 수 있도록, 오늘도 우리는 정성을 다해 최고의 식탁을 준비합니다.
인문학적 시선으로 담아낸 식재료와 손님의 순간들. #가락시장 #골드참치 #참치성지